Kokt egg fikk hun bare lov til å spise på søndager, husker kokken Reneé Fagerhøi fra oppveksten på 90-tallet.
– Det var mormora mi som sa at man skulle være redd for høyt kolesterol.
Mormors råd var ikke tatt ut av løse lufta. For fram til 1980-tallet ble vi nemlig anbefalt å bare spise tre egg i uka.
Men så viste det seg at folk flest trygt kunne spise mye mer.
Historien om egget er ikke unik. Det ble veldig tydelig for en gruppe eksperter på ernæring da de dykket ned i norske kostråd gjennom det siste århundret.
Det de fant var en lang rekke med norske kostråd som i ettertid har vist seg å være alt annet enn kloke.
Egg – fra søndagsluksus til supermat
Angsten for egg starta ikke i Norge.
– Da vi fikk en flom av informasjon om at vi burde være forsiktige med egg på grunn av kolesterolet, så var ikke det fra norske kostholdsråd, det var fra USA, forteller Helle Margrete Meltzer i Folkehelseinstituttet (FHI).
I dag vet vi at kolesterol i maten har minimal betydning for kolesterolnivået i blodet til folk flest.
Likevel ble egg utelatt fra norske kostråd i flere tiår. Grunnen?
Mangel på solid kunnskap, forklarer Meltzer. Hun er en av dem som har studert alle norske kostråd gjennom historien.
Først i 2024 ble egg anbefalt av kostrådene som del av et sunt og variert kosthold.
Kostråd handler om mat som skal være bra for helsa di. Men det er ikke bare helsa vår staten har tenkt på, når de har gitt råd om riktig kost.
For noen kostråd har rett og slett kosta for mye, særlig for landbruksnæringa.
Smør og melk – fett til folket (og tette blodårer)
«Spis smør og margarin, for å sikre nok energi og fett». Det var beskjeden til nordmenn i åra mellom første og andre verdenskrig og et godt stykke ut på 40-tallet.
Rådet var godt, sett med datidas øyne, fordi mange led av underernæring den gangen. Men i etterkant oppstod en eksplosiv økning i hjerte- og karsykdommer.
På 70-tallet ble hele landets befolkning råda til å kutte ned på fett for å skåne hjertet.
Men det kolliderte med landbrukspolitikkens krav om salg av meieriprodukter.
Resultatet ble en politisk hestehandel.
«Spis mindre fett, men mer smør» ble det endelige rådet. Folk skulle kutte fett generelt, men velge ekte smør for å støtte norsk landbruk.
Fra 20-tallet var vi blitt sluset over på margarin. Men den viste seg å være stappfull av farlig transfett.
Margarin finner du ikke i varelageret på Bula bistro, selv om transfettet ble fjernet på 90-tallet.
– Som kokk bruker jeg jo de råværene jeg syns er best, og som gir best smak.
God helse er målet med kostrådene, men de kan også være bra for jordkloden.
Kjøtt – kropp og klode hånd i hånd
På 30-tallet ble kjøtt regna som sikringskost for at folk i landet vårt skulle få i seg nok næring.
Nordmenn fikk beskjed om å spise 100 gram innmat, blod og flesk. Hver eneste dag. Og det gjorde vi, lenge.
Helt til folk fikk trøbbel med hjertet på 50-, 60- og 70-tallet. Metta fett i bearbeida kjøtt er dårlig for kroppen, sa ekspertene.
I dag blir vi oppfordra til å spise maksimum 350 gram rødt kjøtt. Per uke. Og begrense rødt og bearbeida kjøtt mest mulig.
Så kom det for en dag at mindre kjøttspising er bra for klimaet på kloden også, ifølge de nordiske kostrådene som ble publisert i 2023.
Dette var første gang råd om hva vi i Norden skal spise, tok hensyn til det som er bra både for helsa vår og miljøet på jorda.
Men fordi dette kunne få direkte konsekvenser for norsk jordbruk og kjøttproduksjon, ble det politisk uenighet i regjeringa.
Dermed ble bærekraft droppa som ekstra argument for anbefalt mengde kjøtt.
Men bærekraft handler også om å spise mer norskprodusert mat, forklarer Helle Margrete Meltzer i FHI.
– Kortreist mat er ikke nødvendigvis klimamessig bedre, men det kan være bra for biologisk mangfold og beredskap.
Poenget om mat som er produsert i Norge passer kokken Reneé Fagerhøi godt.
– Det er så mye friske, sunne, gode råvarer i Norge. Vi dyrker noe av det beste kornet. Fantastisk kjøtt. Helt fantastisk lam. Egg.
Hun velger nettopp kortreiste råvarer til restauranten.
– For meg handler det om å støtte en næring som man har i Norge, og ikke importere for mye råvarer vi kan dyrke sjøl. Sånne ting syns jeg er viktige grunnprinsipper.
I 1940 var det også om å gjøre å satse nasjonalt, men av helt andre grunner enn i dag.
Fisk – fast på fatet
Kostrådene i 1940 kom like før Norge ble invadert av Tyskland.
For at folk skulle være forberedt på importstopp av mat, måtte landet satse maksimalt på egne ressurser. Det er én av grunnene til rådet om 1 kilo fisk i uka, ifølge Meltzer.
Siden den gang er anbefalt mengde fisk halvert.
Villfanga fisk fra Norge er i verdensklasse, ifølge Reneé Fagerhøi
– Hvis du ser på kvaliteten, er den jo helt fantastisk. Drar du på et luksuriøst sted, egentlig hvor som helst i verden, vil veldig mye av sjømaten være norsk.
Korn – stabil kraftkost
På 30-tallet drakk over halvparten av skolebarn kaffe, daglig. De spiste også fint brød med sirup. Resultatet var råtne tenner og mangelsykdommer.
Da skolelegen Carl Schiøz fikk gjennomslag for frokost til alle skolebarn i Oslo på starten av 30-tallet, ble det andre boller – eller rettere sagt grønnsaker.
– Der var det kålrot eller gulrot på tallerkenen til hver frokost, sammen med grovbrød, helmelk og tran, forteller Helle Margrete Meltzer.
Lavkarbotrender har aldri fått påvirke kostrådene for korn.
Men hva med poteten?
Potet – billig og rik (på næring)
Poteten har alltid vært en grønnsak vi har spist mye av i Norge.
I 2014 ble det en het debatt i Norge om poteten.
Folk ble nemlig forvirra etter en presisering fra Helsedirektoratet om at den næringsrike grønnsaken ikke var inkludert i rådet om å spise fem om dagen.
Men direktoratet for helse hadde en grunn; De ville få oss til å spise mer grønnsaker, frukt og bær, forteller Helle Margrete Meltzer i FHI.
Likevel feiltolket mange dette som et signal om at poteten ikke lenger var anbefalt. Men den forsvant aldri fra de generelle kostrådene.
Den fikk bare en annen klassifisering, som en stivelsesrik base- eller middagsmat på linje med ris, pasta og brød.
På begynnelsen av 2000-tallet oppstod en lavkarbodiett som gav poteten et dårlig rykte.
Denne «frykten» for poteten hang lenge igjen i samfunnet, husker restauratør Reneé Fagerhøi.
– Alle blir til en viss grad påvirka, av de rådene som blir gitt. Derfor er det jo viktig at de er gjennomtenkte, at rådene har rot i det faktisk innholdet.
– Poteten som en ren råvare er jo ekstremt næringsrik, og en kjempefin ressurs, som også er rimelig.
Kostråd har spriket gjennom hundre år, men det finnes likevel noe som alltid har vært sett på som sunt.
Frukt og grønt – spis (nesten) alt du orker
Eneste endring for kostråd om frukt og grønt siden 1940 er at vi bare skal spise mer.
– Alt er et dosespørsmål. De færreste av oss klarer særlig mer enn åtte om dagen, for det virker jo så kraftig på magen, slår ernæringsekspert Meltzer fast.
Voksne kan velge, men hvordan sikre at barn spiser nok?
Hvis Reneé Fagerhøi serverer grønnsaker til barn sammen med kjøttkakene, spiser de bare kjøttkaker. Men hun har et triks.
– Når jeg setter frem et fat med oppkutta grønnsaker før middagen, forsvinner det.
Kostrådene for sukker har vært like stabile som for frukt og grønt, bare i negativ forstand.
«Inntaket av godteri, snacks og søte bakervarer bør begrenses» er rådet i dag.
Betyr det at vi ikke kan kose oss med god samvittighet?
Jo da, det kan vi, mener Helle Margrete Meltzer.
– Det er viktigere å passe på å få nok av det sunne enn å på liv og død holde seg unna det usunne. Fokuser på å få i deg tre til fire frukt og grønt hver dag, så går veldig mye av seg selv. Da tåler du også den pølsa eller chipsen innimellom!
– Da baker vi gjerne noen veldig gode boller!
11/9 Saken er oppdatert med en setning om at transfettet i margarin ble fjernet på 90-tallet.